济宁永旺

济宁这家餐饮老字号凝聚三代人心血它的故事和味道一样悠长……

时间:2022-05-05 20:19  作者:admin  来源:未知   查看:  
内容摘要:清朝初年鲁川粤扬四大菜系已经成型清末时,又分化出浙菜、闽菜湘菜、徽菜等新四大地方菜系中国八大菜系完成布局鲁菜,又被誉为宫廷菜位列八大菜系之首曾多次被选为国宴用菜 鲁菜中最有名的孔府菜就出自咱济宁2018上合组织青岛峰会招待各国领导人的国宴主打的

  清朝初年鲁川粤扬“四大菜系”已经成型清末时,又分化出浙菜、闽菜湘菜、徽菜等新四大地方菜系中国“八大菜系”完成布局鲁菜,又被誉为宫廷菜位列“八大菜系”之首曾多次被选为国宴用菜

  鲁菜中最有名的孔府菜就出自咱济宁2018上合组织青岛峰会招待各国领导人的国宴主打的就是孔府菜

  所以济宁人爱吃也会吃济宁孙家开的瑞元亭就在运河畔满足了老济宁人挑剔的味蕾

  清末时期,孙联玉赴杭州学做素菜。回到济宁后,他将一身厨艺传于儿子孙瑞元。孙瑞元更加痴迷于烹炸煎炒的技艺,后拜一代名厨袁广东为师。

  在孙启怀的眼里,父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年,孙瑞元在济宁老城区运河南岸开办了“佛心斋”素菜馆。次年日军入侵,孙瑞元不为侵略者做饭,愤而闭馆。

  此后,孙瑞元到济宁德门医院,专门为两个传教士做饭。与他们相处四年,期间孙瑞元接触到西方的餐饮文化,懂得了营养元素的保持和搭配。

  人们常说:唱戏的腔,厨师的汤。很多厨师依靠经验总结,却不知道做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现,食物的烹饪过程实际上就是热的传递过程。他总结出了传热包括动态传热和静态传热两种形式。

  所谓动态传热,指口感发沙的烹饪形式;所谓静态传热,是指利用水蒸气加热的形式,其特点是润、滑、清、净,适用于发制熊掌、海参等。

  听起来不过是简单的物理常识,却成为孙瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性,让孙瑞元在烹饪过程中仿佛太极高手,无论面对什么状况,总能以无形化有形,四两拨千斤。

  即便如此,孙瑞元还是受到同行的排挤。因为他的一套理论和做法不符合“老一辈的规矩”,被扣上“外江派”的帽子。

  是金子总要发光。后期,孙瑞元还是得到行业的尊重和认可。1975年,孙瑞元在济宁市青年饭店退休时,引起业内广泛关注。

  在老一辈人的观念里,子承父业是天经地义又义不容辞的。1977年,18岁的孙启怀接过父亲的衣钵,进入济宁浣笔泉饭店,7年后,他成为厨师长;又两年,被擢升副总经理;再五年,他成为法人代表。是年,他34岁。

  从这份不长的个人经历可以看出,孙启怀不仅继承了父辈高超的厨艺,而且有着出众的管理才能。1997年,孙启怀调任济宁饮食服务公司副总经理兼清华宾馆总经理,一路走得顺风顺水。

  然而,孙启怀只在这个位子上坐了3年,2000年,四十不惑的他做出一个重要的决定:辞职下海。

  孙启怀在济宁市中区财神阁东开起一家饭馆,只有117平方米,与之前就职的酒店相比,显得寒酸了些。然而,孙启怀为餐馆取名瑞元亭,就怀着对父亲的敬畏,志在成就一番事业。

  起初小店只有两名服务员,三个单间,大多数客人需要坐在外面。即便服务水平不高,生意仍然好得很。吃饭的顾客要排队,服务员忙不过来,顾客自己端菜。他们不计较服务,在意的是口中的味道。

  初下海,孙启怀不但没有呛水,而且游得很顺。小小的一个店,一天能卖7000多元,这在当时是一个很大的数字。

  2002年,孙启怀在红星西路开起第二家店,店面700平方米。次年,他一鼓作气买下瑞元亭太白店,在最繁华的市中心占据一席之地。

  前不久,山东刚刚进行了老字号的评选。根据相关规定,餐饮企业须经营60年以上方可申报,而注册品牌仅仅17年的瑞元亭顺利通过申报。

  因为,瑞元亭不仅是孙启怀经营的店,也是他的父亲、祖父的精神遗产,三代人的烹饪技艺始终在传承。在孙启怀的心里,“瑞元亭”三个字沉甸甸的,他要将这个品牌经营下去,才能不负父亲的名字。

  对前期创业很顺利的孙启怀来说,挑战只是在成功之后赶来,而不是不存在。2012年1月,他倾注大量心血开起了道和顺酒店,期待规模再上一个台阶。一年后,财务报表显示亏损69万元。次年,亏损36万元。

  好在,孙启怀是经历过风浪的人,多年的积累让他还能赔得起。但是现实还是让他明白了,一个好的厨师未必能经营好一家饭店。时代在发展,管理能力和服务能力越来越重要。

  重新审视道和顺大酒店,首先看到人员臃肿。开业之初136名职工,队伍庞大,看上去很热闹,但是很多环节手忙脚乱,效率低下。非但如此,就连水电费也是高的。灯该关的不关,水该少用的多用……

  随之而来的,是一场瘦身革命。现在,道和顺员工93人,接待量增加了50%。就像一个人,脂肪减少了,反而更适合运动。

  道和顺酒店于2014年扭亏为盈。多年的经营与管理生涯,让孙启怀总结出一家饭店成长的过程要有“三步走”:承载期,是最痛苦的阶段,面临经营亏损的窘境;认可期,赢得社会认可,有了一定美誉度;成熟期,在管理、加工、销售等环节趋于成熟,品牌影响力较大。

  很多餐饮企业一路踉踉跄跄,走不到第三阶段就倒下了。即便是进入成熟期的酒店,也始终面临市场变幻的巨浪,走过历史烟云的瑞元亭要勇立潮头,也不是容易的事。

  千百年来,人们对美食的热情从未衰减,关于吃的文化日益丰富。城市里大小饭店林立,如何满足食客日益挑剔的味蕾需求,是餐饮界永无止境的探索。

  2002年,济宁消费者一度对地方菜失去希望。外来菜像潮水一样涌入,人们足不出城即可尝遍各地特色菜,将本地菜推向尴尬境地。越在困境,越有揠苗助长之举。有的培训学校打出三个月出师的牌子,更加剧了本地菜的式微。

  有人给本地菜总结为“三乎”:油乎乎、粘乎乎、黑乎乎。孙启怀急了:你们懂鲁菜吗?

  作为全国八大菜系之首,鲁菜有三大组成:胶东福山菜、济南官府菜、济宁孔府菜,守着这样的金招牌,岂能妄自菲薄?

  鲁菜做工考究,选料精细,讲求原汁原味原香。19年来,瑞元亭的菜品不超过150种,但是每一道菜都有独特的味道。即便是一道再普通不过的醋溜肉片,也能做出滑嫩硬挺的口感。

  如何扛起民族餐饮企业大旗?孙启怀认为,从小处说,只要保持技术领先,让顾客不离不弃就可以了;从根本上说,要有正确的人生观和价值观,才能担当和传承。

  “任何时候,可以让企业吃亏,不能让消费者吃亏。”孙启怀说,做餐饮要常怀敬畏心和奉献心,传统菜与新菜的不同在于,一招一式不能省力,在食材受热的过程中改变质的东西。而原材料要做出老味,要增加中间工艺,增加成本,不能投机取巧。

  孙启怀是中国鲁菜烹饪特级大师、山东鲁菜专家,现在,他更是“瑞元亭号”的舵手,在运河宽阔的河道里行进。暑往寒来,日出日暮,这艘巨轮行稳致远,驶向未来。

  从最初的素菜馆子到如今老字号的餐饮名店在各种菜系汇集、菜品翻新的当下瑞元亭在坚守中创新志在打造百年老店

  省委巡视组正在巡视济宁这些地方济宁这个味道已经流传300多年!济宁的车位终于要有产权了!国家再发文!



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